Fabrication de la bière
La bière est la boisson la plus consommée dans le monde. Elle est le produit de la fermentation alcoolique de moûts , c’est-à-dire du jus préparé essentiellement avec du malt d’orge et de l’eau. En effet, contrairement aux vignerons qui n’ont qu’à presser le raisin, le brasseur doit fabriquer son moût en partant d’une matière sèche : le malt (d’orge, de riz, de blé, etc.) On y ajoute le houblon pour donner la légère amertume propre à la bière.
Le maltage
Le malt d’orge est le résultat de la germination de grains d’orge qui ont été préalablement humidifiés avec de l’eau. Au cours de la germination des substances particulières appelées enzymes s’accumulent à l’intérieur du grain afin de transformer l’amidon en nutriments nécessaires à la croissance de la jeune pousse.
On interrompt cette germination afin de conserver suffisamment d’amidon et d’enzymes pour fabriquer le moût. Certains malts seront plus ou moins torréfiés pour donner une palette de saveurs qui apporteront les différentes flaveurs aux recettes de bières. Tout ce travail est fait par les malteries, une science complexe et délicate.
Préparation du malt
Livré dans la brasserie en sac ou en vrac (pour les grosses unités de production), le malt est alors concassé avec une finesse propre à chaque recette. Après le choix des malts, c’est la deuxième étape qui entre dans les secrets de fabrication.
Début du brassage
Le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude dans la cuve matière. Cette opération s’appelle l’empâtage. Commence alors l’infusion (ou la décoction selon les brasseries) en respectant des paliers de température spécifiques à chaque recettes . Durant cette cuisson, l’amidon de l’orge se transforme en sucre grâce aux enzymes encore présentes, c’est la saccharification. C’est tout le but du brassage : extraire un maximum de sucre du malt.
Séparation du grain et du mout
Le mélange (appelé la maische) est filtré afin de le débarrasser des résidus d’orge (les drêches). Ces drêches sont très souvent remployées dans l’élevage : une circularisation des matières premières : champ-brasserie-champ !
L’ébullition
Le mout obtenu est ensuite porté à ébullition dans le but de le stériliser mais aussi de permettre au houblon d’y dissoudre les composés amérisants.
Le whirlpool
A la sortie de la cuve d’ébullition une centrifugation est réalisée dans une cuve spéciale afin de se débarrasser des particules de houblons qui n’ont plus rien à faire dans le processus.
Refroidissement
Le mout est à plus de 95°C, il faut donc le refroidir à 18°C. pour cela un échangeur à plaques est utilisé. Il permet de récupérer 90% de la chaleur pour chauffer la cuve d’eau qui servira au nettoyage mais aussi au brassin suivant.
Fermentation
On dit que le brasseur fait le mout et que c’est la levure qui fait la bière ! Pour que le moût obtenu produise de la bière, un processus complémentaire doit intervenir : la fermentation alcoolique réalisée par les levures.
C’est au cours de cette fermentation que le sucre obtenu à partir de l’amidon sera transformé en alcool, processus accompli par les levures que l’on incorpore au moût dans les fermenteurs.
La filtration Kieselguhr
Nos bières suivent une étape importante avant le conditionnement : une filtration avec des diatomées. Cela permet de retenir toutes les particules supérieures à 0,4 µ. Objectif : obtenir une bière limpide qui laissera la lumière faire éclater la robe de chaque bière (la dégustation commence avec les yeux).
La dernière étape est celle qui vous permettra de déguster nos bières : le conditionnement en bouteilles et/ou fûts.
Certaines brasseries font refermenter leurs bouteilles durant plusieurs semaines, vois même plusieurs mois afin d’obtenir des productions spécifiques que les grands amateurs recherchent.
