Brassage : Cette opération consiste à chauffer et à maintenir le mélange obtenu lors de l’empâtage à différents paliers de température. Un diagramme temps-température est suivi lors de cette étape, diagramme pouvant varier d’une recette à l’autre. On obtient la maische qui est constituée d’eau, de farine et d’écorce de grain.

Concassage : Les grains de malt sont concassés afin de libérer la farine et les enzymes présentes dans le grain. Ces enzymes sont des molécules qui vont mobiliser les réserves glucidiques et protéiques faites dans le grain. Lors du maltage de l’orge qui consiste à faire germer le grain puis à le sécher pour stopper la germination, les réserves du grain ont été mobilisées ainsi que les enzymes nécessaires à la croissance de la future pousse. On obtient une mouture plus ou moins grossière.

Empâtage : la cuve-matière est remplie d’un peu d’eau puis le malt concassé est transféré dans la cuve en présence d’eau, tout en agitant le mélange. Une quantité adéquate d’eau est ajoutée au malt, afin de ne pas diluer ou de concentrer le moût obtenu suite au brassage.

La filtration du moût : étape au cours de laquelle on sépare le moût des drêches dans une cuve-filtre (la filtration se fait par le bas de la cuve et par gravité) : on lave plusieurs fois de suite la maische (mélange du moût et des drèches) jusqu’à ce que le liquide extrait coule clair (appréciation visuelle). Puis on ajoute de l’eau chaude sur les drêches pour les laver. Le liquide qui s’écoule va devenir de plus en plus clair et de moins en moins concentré en sucres. Par la suite, il faut s’assurer que les appareils et conduites par lesquels sera transféré le moût jusqu’au fermenteur soient correctement nettoyés afin de ne pas contaminer le moût.

Houblonnage : Le moût est transféré dans la chaudière à moût pour être houblonné l’ajout de houblon est une étape indispensable pour aromatiser la bière, qui serait sinon fade. Par ailleurs, le houblon a aussi des propriétés bactériostatiques, c’est-à-dire qu’il empêche le développement de bactéries contaminantes. Le houblonnage se fait à une température de 100 degrés Celsius pendant 1h30.

Levures : ce sont des champignons qui produisent la fermentation alcoolique.

La maturation : le brassin est refroidi à la température de garde, 10-15ºC, dans le tank de fermentation. La garde sert à la maturation de la bière, les arômes se développent et s’affinent tandis que les faux goûts s’estompent et disparaissent.